发表于2012年4月 《泉州网-泉州晚报》

上月中旬起，省地方标准《地理标志产品 湖头米粉》正式实施。这意味着，本地拥有300年传统的米粉产业有了“省标”。 米粉，是百姓餐桌常见的食材，如何做出特色？本期“美食”，记者深入泉州的米粉产地，挖掘常见食材的不寻常做法。

在泉州，米粉是************的主食之一，普通米粉、手工米粉、湖头米粉等在许多家庭的饭桌上经常出现，其中，具有泉州特色的湖头米粉尤其受欢迎。与其它米粉相比，湖头米粉有没有什么特别的制作过程？

记者了解到，目前，安溪湖头镇共有米粉加工户2000多户，从业人员1万多人，行业产值3亿多元。湖头米粉作坊星罗棋布，仅福寿、汤头两村就有80%农户以制作米粉为生。

1、选米、浸泡、磨浆

据明升食品总经理董先生介绍，根据“省标”要求，湖头米粉所使用的米必须是本地产、经贮存6个月至1年的籼稻米，剔除大米中的砂、稗、谷粒等杂质。一些厂甚至用两年的稻米，因为稻米放久了，含水量比较少，做出来的米粉才比较有韧性。其他地方，用的多是普通米，而且放的时间不够长，有的还是刚刚收成的新米。

用水也有讲究。按照“省标”要求，水必须选取保护范围内符合溴化物、偏硅酸、PH值、总硬度等一系列指标要求的天然山泉水和地下水。“湖头有座高耸入云的五阆山，山上流下来的泉水没有受过污染，很清澈，而且含有多种矿物质。”湖头镇政府宣委王建木说。

▲用“老稻米”和山泉水

2、压干

      “我们比外地米粉多了压干，水煮，以及搅拌、碾压这3道程序。”当地村民介绍说。压干就是将磨好的米浆装入特制的细孔棉布袋，把袋口绑紧，用重物压在布袋上，使米浆中的水分排出，变成块状。这个步骤是比较关键的，因为米粉做出来Q不Q，就在于这个环节。

3、捏粉团、水煮

     将粉料捏成450g至550g重的粉团，放入锅中煮至60%至80%熟度，时间在25min至35min。

4、搅拌、碾压

搅拌和碾压主要是将水煮冷却后的粉团放入搅拌机或石臼中，搅拌碾压2遍至3遍。“水煮冷却一般要6个小时，搅拌和碾压程序多放在水煮后的第二天进行。”这两个程序主要是让米粉有稍微发酵的过程，以使米粉具有特殊的米香味。 在制作过程中，部分粉末状的米会流失，因此，1斤米大概只能做成0.8斤的米粉。

5、制粉条  

将揉压均匀的粉团制成规格直径0.5mm至1.5mm的米粉条。

6、焯粉条、漂水

将压制好的米粉条放入微沸水中（水温控制在96℃至98℃），焯约3min后（淀粉糊化度达90%以上）捞出放入冷水中，直至完全冷却。

7、摊凉、成型

将冷却后的粉条捞出，放在竹匾上，摊成排片状。

8、晒干

     自然晒干，每隔2h用焯粉或漂洗粉条后的汤水搓抹粉条3至4遍，使米粉水分含量不高于14% 。

正宗湖头米粉的要求

“湖头米粉外观晶莹半透明，色泽灰白、均匀；具有湖头米粉独特的米香味，久煮不糊、口感柔韧、爽滑、有弹性；呈排片状、大小基本一致，米粉条粗细均匀，干燥洁净，无霉变，煮后无并条……”这就是“省标”的内容。 此外，“省标”对米粉的判定规则明确指出，出厂检验项目，全部符合标准的才能判定为合格品。当检验结果中除卫生指标外，其他项目不符合标准规定时，可以在原批次产品中双倍抽样复检一次，复检结果全部符合规定时，才能判定该批产品为合格品；如检出卫生指标没有全部符合标准规定时，将不再复检，直接判定该产品为不合格品。

引入烘干机、研发新品种

米粉做好后，大部分村民都是将粉条放在竹篾架上，抬到太阳下晒干。一些村民还把竹篾架搬到日照长、辐射强的溪畔沙滩上，这样可以让粉条上晒下烘，两面煎蒸。不过，“日晒”的缺点也很明显，阴雨天气无法做米粉。明升食品总经理董明暖先生率先引入了米粉烘干机，烘干机通过热蒸气和风，能把粉条烘干，效果和日晒差不多。

除了这项创新外，最近湖头部分村民正研发新产品，在米粉中加入淮山粉、红豆、黑豆、菠菜、红萝卜、黄豆、玉米等原料。“加入多少比例可以视情况而定，米粉加入了这些原料后，将兼具米粉和原料的口感，而且营养价值也会提高。”董明暖先生说。

温馨提醒：米粉偏凉，胃病患者慎食。

据泉州市******医院消化内科、内镜室副主任黄子成和泉州市中医院胃肠病主任医师王奕珊介绍，米粉的食材主要是大米，目前，尚未发现米粉与其他食物相克的问题。但是，米粉性偏凉，有胃病的人要少吃、慎吃。

有些人吃了米粉胃会很涨，甚至胃痛，这是为什么呢？

专家说，米粉性偏凉，有胃病特别是胃溃疡的人吃了容易出现反酸，导致身体不适。因此，有胃病的人******少吃米粉。如果要吃米粉，就必须在佐料上做文章。首先，不能加入海鲜和芹菜、芦笋、空心菜、莲藕等性凉的蔬菜，凉上加凉，对胃更不好。其次，建议在米粉中加入老姜等性温的食物煮，边吃米粉可以边喝一点葡萄酒，促进血液流动，帮助消化。此外，睡觉前3个小时******不要吃。 “泉州人炒米粉喜欢加很多油。”专家提醒说，油腻的食物脂肪和胆固醇含量高，对身体不好。

还有些泉州人喜欢吃完米粉喝口茶，助消化，这样做是否科学呢？专家称，喝茶确实可以化解一些油脂，但对于缓解胃病却没有作用。

湖头米粉的传说

据介绍，与湖头米粉有关的故事有两个。

一种传说是：为康熙皇帝庆生说 清康熙二十一年（1682年），清圣祖玄烨因平定“三藩之乱”，又逢29岁生日，龙颜大悦的康熙决定提前庆生。 快马传信至安溪，李光地和家人商量如何为“升平嘉宴”增辉添彩。当时湖头山高水险林密虎多，山寨大王也不少，百姓生活极艰难，实在无物上贺。曾在东岳庙学过做水粉的李光地忽然想到，湖头泉水制作的米粉，口感柔韧细腻，不如把水粉做成粗条再晒干带上朝去，到时自己还可当众表演吃法。堂兄和叔叔都说如此甚好，但北方人喜食干食，御前亦难汤水淋漓，建议带上湖头的笋丝香菇同炒，味道更可显得与众不同。 这样，李光地把湖头米粉变成了贡品。他用肉丝、虾仁、香菇炒熟，肉骨汤适量和米粉入油锅翻炒，快速提锅倒入瓷盘的炒米粉，竟成为康熙帝“升平嘉宴”中宴请大臣、翰林和有功之臣的有泉州地方特色的美味。

另一种传说是：相传铁拐李大仙漫游大地，路过湖头，发现湖头五阆山下清泉直涌，明亮透辙，饮此甘泉止渴，顿觉心旷神怡，以为是天下少有的“仙气灵水”。后人饮用此泉水，以传统工艺制成米粉。

湖头米粉DIY

素米粉

顾名思义，素米粉以“素”为特色，这道菜没有肉类和海鲜，只是通过酱油调味，做好之后在米粉上面加入少许香菜。做法比较简单：先放油入锅，再放入水，水煮开后将洗好的米粉放入，将锅盖盖上，等水逐渐变干后，将米粉快速翻过来，不要搅拌。之后加入酱油等调味品，再盖上锅盖焖一会儿就可起锅。煮好后的素米粉基本上没有汤。 

炒米粉

炒米粉是泉州地区老百姓最喜爱的家庭菜肴之一。做法是将五花肉、鱿鱼、小白菜、切成丝状备用。砂锅倒入花生油并旺火烧热，将五花肉、鱿鱼、虾、菜煸炒，不能炒得太老，然后注入高汤，等汤煮沸后放入米粉，待焖烧到汤剩少许时开始翻炒，就这样一道泉州特色的炒米粉做成了。这样炒出来的米粉荤素搭配，营养丰富，松软、柔韧、鲜香悠长，还可以加入香菇、虾仁、蒜泥、葱头、酱油味道更美。

煮汤米粉

煮汤米粉一般是把油锅烧热，放入葱头、蒜泥，并加些蠔干、肉片、香菇等佐料，然后放入适量的水和米粉，旺火猛烧，待水开后，放入青菜、盐、味精即可起锅，不宜久煮，久煮米粉太烂，又会使汤水太糊。湖头米粉做汤吃起来清爽可口，不油不腻，润滑适口。

各地“名粉”大比拼 米粉“集结号”

抚州米粉

江西抚州的米粉具有久煮不糊、久炒不烂的特点。吃法有很多种，可做成炒粉、煮粉、泡粉、拌粉等。

长寿米粉 

长寿地处重庆腹心地带，相传是东汉末年刘备入川时，有个随军火头军叫张同甘，把米粉技术带来重庆长寿。此工艺制作精细，是用三分之二的米和三分之一的米饭同在水中浸泡，磨成浆，再蒸一层晾一层，晾干后叠齐，切成丝，再用涨水煮热即食。

尚文米粉

尚文粉，就是广东省信宜市尚文村出产的米粉。尚文米粉具有滑嫩、味鲜、爽口和煮不易烂、炒不易碎的特点。

兴化米粉

又称莆田米粉，白如雪，细如丝，略有米香味，干脆可贮藏。兴化米粉的特点，条细而匀，色泽洁白，轻松晶莹，煮炒易熟，汤干均可，饮食便利，独具一种风味。

安义米粉 

南昌地区中首推安义县黄洲镇宗山垅米粉品质******。它的显著特点是：色泽洁白、柔软滑爽、烧之有物（发水好），善于吸收佐料的味道，口感宜人、风味独特、可煮可炒。

桂林米粉 

桂林米粉以其独特的风味远近闻名。圆的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。

河源米粉

米粉在河源有着悠久的历史，当地人制造出一种俗称“手排”的大米制品，这种“手排”因经千锤百炼，细腻晶莹，不仅可蒸、可煮、可炒、可炸，还可配以不同汤料或佐料，调制出适合各地的风味。

常德米粉

常德米粉历史悠久，闻名三湘。到常德千万要尝一尝。常德米粉是经过特殊工艺制成洁白、浑圆、细长且有弹性的粉条，只要用开水烫热，加上佐料后即可食用。

广东汤米粉 

广东汤米粉主要用本地猪的腿骨、猪大骨等材料，用清水把血渍洗净，放入大汤罉里放八成水，先用大火煮开，再用慢火煎熬5个小时以上。加上其他特制的配料，味道鲜美。

（来源： 泉州网-泉州晚报）